A la sortie du confinement, en février 2021, la ville de Lyon a décidé de supprimer le procédé du menu de substitution dans les cantines scolaires municipales.

Pour ce faire, elle a fait le choix de retirer les plats principaux à base de viande.

Un collectif de parents d’élèves s’est constitué en février 2021 pour déposer un référé suspension contre la décision. Le juge des référés du Tribunal administratif de Lyon avait alors considéré qu’il n’y avait pas d’urgence dans la mesure où un cycle de plus de 20 repas n’était pas encore atteint à a date à laquelle l’ordonnance était rendue.

Le 23 mars 2023, le juge s’est prononcé sur le fond de cette affaire par un jugement en date du 23 mars 2022. Il a annulé la décision du maire de Lyon pour violation des dispositions de l’arrêté du 30 septembre 2011 encadrant la composition des repas proposés dans les cantines :

« 7. Il ressort des pièces du dossier que le menu unique mis en place par la ville de Lyon à partir du 22 février 2021 et jusqu’au 2 avril 2021, soit vingt-deux repas successifs, ne comportait pas de plat protidique composé de viande alors que l’arrêté précité du 30 septembre 2011 impose aux gestionnaires des cantines scolaires de proposer de telles protéines au moins à quatre repas au cours d’un cycle de vingt repas successifs. Les circonstances, invoquées par la ville de Lyon, que les dispositions de cet arrêté ne seraient pas cohérentes avec les connaissances nutritionnelles actuelles ou que les enfants n’auraient pas pu développer des carences alimentaires en l’espace de quelques semaines sont sans incidence sur l’applicabilité de ces dispositions, dont il n’est pas démontré qu’elles méconnaîtraient une norme supérieure. En outre, les dispositions législatives et règlementaires adoptées dans le cadre de l’état d’urgence sanitaire, qui est entré en vigueur le 17 octobre 2020 et était toujours en cours à la date de la décision attaquée, n’ont pas institué de dérogations à l’application de l’arrêté du 30 septembre 2011. Si la ville de Lyon fait état de difficultés d’ordre organisationnel pour respecter à la fois le protocole sanitaire du 28 janvier 2021 et l’arrêté du 30 septembre 2011, ces difficultés ne constituent pas, contrairement à ce qu’elle soutient, des circonstances exceptionnelles justifiant qu’il soit dérogé à l’arrêté. Dès lors, les requérants sont fondés à soutenir que le maire de Lyon en suspendant, à compter du 22 février 2021 et jusqu’au 2 avril 2021, la présentation de quatre plats principaux à base de viande des déjeuners servis dans les restaurants scolaires de la ville sur un cycle de plus de vingt repas, a méconnu les dispositions précitées de l’arrêté du 30 septembre 2011“. 

La viande ayant été réintroduite dans les menus au lendemain de l’ordonnance des référés, ce jugement au fond ne présente plus que le seul intérêt, non des moindres, de rétablir la légalité.